Ο έλεγχος δεν σταματά στο αν δουλεύει το ψυκτικό μηχάνημα: ζητά την τεκμηρίωση της θερμοκρασίας για το διάστημα που πέρασε, δηλαδή καταγεγραμμένα στοιχεία.
Ένα παράδειγμα
Κρεοπωλείο με δύο ψυκτικούς θαλάμους τηρεί χειρόγραφο έντυπο, με δύο μετρήσεις την ημέρα. Το Σαββατοκύριακο γίνεται διακοπή ρεύματος τεσσάρων ωρών και ο ένας θάλαμος ανεβαίνει. Τη Δευτέρα η θερμοκρασία έχει επανέλθει και η χειρόγραφη καταγραφή δεν δείχνει τίποτα: ούτε στον επιθεωρητή, ούτε στον ίδιο τον ιδιοκτήτη, που θα διαθέσει εμπόρευμα το οποίο έμεινε τέσσερις ώρες εκτός ορίου. Με συνεχή καταγραφή, δηλαδή με όργανο που μετρά και αποθηκεύει μόνο του σε τακτά διαστήματα, το σύστημα θα είχε στείλει ειδοποίηση τη στιγμή που συνέβη η υπέρβαση και η αναφορά θα έδειχνε ώρα και διάρκεια.
Τι είναι το HACCP
Είναι σύστημα ανάλυσης κινδύνων και κρίσιμων σημείων ελέγχου: με αυτό η επιχείρηση τροφίμων εντοπίζει τα σημεία όπου μπορεί να προκύψει κίνδυνος και τα ελέγχει πριν το προϊόν φτάσει στον καταναλωτή. Η εφαρμογή του είναι υποχρεωτική βάσει του άρθρου 5 του Κανονισμού (ΕΚ) 852/2004 για κάθε επιχείρηση τροφίμων που εκτελεί οποιοδήποτε στάδιο παραγωγής, μεταποίησης ή διανομής μετά την πρωτογενή παραγωγή. Η έκταση της τεκμηρίωσης προσαρμόζεται «ανάλογα με τη φύση και το μέγεθος της επιχείρησης». Στις περισσότερες περιπτώσεις, η θερμοκρασία συντήρησης είναι κρίσιμο σημείο ελέγχου.
Τι είναι το ISO 22000
Είναι διεθνές πρότυπο για τη διαχείριση της ασφάλειας τροφίμων (ISO 22000:2018, «Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain»). Δεν αντικαθιστά το HACCP· το ενσωματώνει και προσθέτει το οργανωτικό πλαίσιο, δηλαδή αρμοδιότητες, συχνότητα ελέγχων και διορθωτικές ενέργειες σε περίπτωση απόκλισης. Είναι προαιρετικό και πιστοποιείται, και το ζητούν συχνά μεγάλοι πελάτες ως προϋπόθεση συνεργασίας.
Γιατί και τα δύο καταλήγουν στη θερμοκρασία
Και στις δύο περιπτώσεις δεν αρκεί να τηρείτε τη θερμοκρασία· χρειάζεται να την αποδεικνύετε. Η χειρόγραφη καταγραφή είναι νομικά αποδεκτή, εφόσον γίνεται με καθορισμένη συχνότητα, υπογράφεται και συνοδεύεται από αρχείο διακρίβωσης των θερμομέτρων, δηλαδή από στοιχεία που δείχνουν ότι τα θερμόμετρα έχουν ελεγχθεί και μετρούν σωστά. Δεν καλύπτει όμως ούτε τις ενδιάμεσες ώρες, ούτε τα Σαββατοκύριακα, ούτε τις διακοπές ρεύματος, και εκεί ακριβώς προκύπτουν οι αποκλίσεις. Η συνεχής καταγραφή τα καλύπτει.
Υπάρχει και περίπτωση όπου το αυτόματο καταγραφικό επιβάλλεται από τον νόμο: για τα βαθέως κατεψυγμένα τρόφιμα, ο Κανονισμός (ΕΚ) 37/2005 (άρθρο 2) απαιτεί τα μέσα μεταφοράς και οι χώροι αποθήκευσης να φέρουν κατάλληλα όργανα καταγραφής σύμφωνα με τα πρότυπα EN 12830, EN 13485 και EN 13486, και οι καταγραφές να φέρουν ημερομηνία και να τηρούνται τουλάχιστον ένα έτος. Εξαιρούνται οι βιτρίνες λιανικής, η τοπική διανομή και, με έγκριση της αρμόδιας αρχής, θάλαμοι κάτω των 10 m³ σε σημεία λιανικής.
Τι πρέπει να περιλαμβάνει η αναφορά
Η αναφορά πρέπει να δείχνει το ζητούμενο χρονικό διάστημα, την ελάχιστη και τη μέγιστη θερμοκρασία ανά σημείο μέτρησης, κάθε υπέρβαση ορίου με ώρα και διάρκεια, τα πρόσωπα που ειδοποιήθηκαν και τον χρόνο ειδοποίησης, καθώς και στοιχεία διακρίβωσης των αισθητηρίων. Όλα αυτά σε μορφή αναγνώσιμη και εκτυπώσιμη.
Πρακτικό συμπέρασμα
Η διάρκεια ενός ελέγχου εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το αν έχετε την αναφορά διαθέσιμη τη στιγμή που σας τη ζητούν.
Πηγές: Κανονισμός (ΕΚ) 852/2004, άρθρα 1 και 5 και Παράρτημα II· Κανονισμός (ΕΚ) 37/2005, άρθρα 1–3· ISO 22000:2018· Οδηγός Επιθεώρησης HACCP, ΕΦΕΤ.