Σε έναν έλεγχο τροφίμων δεν σας ρωτούν αν ο θάλαμος κρατά θερμοκρασία. Σας ζητούν να το αποδείξετε για το διάστημα που πέρασε. Και η απόδειξη δεν είναι το θερμόμετρο στην πόρτα, είναι το αρχείο.
Τι είναι
Καταγραφικό θερμοκρασίας είναι ένα όργανο που μετρά και κρατά σε αρχείο τη θερμοκρασία ενός χώρου ή ενός προϊόντος σε τακτά διαστήματα, με ημερομηνία και ώρα. Τα πρότυπα είναι τρία και δουλεύουν μαζί:
- EN 12830, «Temperature recorders for the transport, storage and distribution of temperature sensitive goods». Αφορά τα καταγραφικά, για αγαθά από −80 °C έως +85 °C, και καλύπτει όλο το σύστημα καταγραφής, είτε ο αισθητήρας είναι ενσωματωμένος είτε απομακρυσμένος.
- EN 13485, «Thermometers for measuring the ambient or internal temperature…». Αφορά τα θερμόμετρα, δηλαδή τη στιγμιαία μέτρηση.
- EN 13486, «…Periodic verification». Αφορά τον περιοδικό έλεγχο και των δύο.
Αξίζει μια παρατήρηση για την τελευταία αναθεώρηση: παλιά οι τίτλοι αυτών των προτύπων μιλούσαν για τρόφιμα. Στις εκδόσεις του 2018 και του 2023 μιλούν για «θερμοκρασιακά ευαίσθητα αγαθά» γενικά, οπότε καλύπτουν και φάρμακα, και χημικά, και ό,τι άλλο θέλει ψυγείο.
Πότε τη χρειαζόμαστε
Η βάση είναι ο Κανονισμός (ΕΚ) 852/2004 για την υγιεινή των τροφίμων. Το Παράρτημα II, Κεφάλαιο IX, περιέχει τη συντομότερη και σαφέστερη πρόταση όλου του θέματος: «The cold chain is not to be interrupted». Το Κεφάλαιο IV προσθέτει ότι τα μεταφορικά μέσα πρέπει να μπορούν να διατηρούν τα τρόφιμα σε κατάλληλες θερμοκρασίες και «allow those temperatures to be monitored», δηλαδή να επιτρέπουν την παρακολούθηση.
Τα συγκεκριμένα όρια είναι στον Κανονισμό (ΕΚ) 853/2004: κρέας κατοικίδιων οπληφόρων στους 7 °C και εντόσθια στους 3 °C μετά την επιθεώρηση, πουλερικά στους 4 °C, κιμάς σε εσωτερική θερμοκρασία 2 °C, παρασκευάσματα κρέατος 4 °C, κατεψυγμένος κιμάς και παρασκευάσματα στους −18 °C. Αυτές οι θερμοκρασίες πρέπει να διατηρούνται και κατά την αποθήκευση και κατά τη μεταφορά.
Το πιο πρακτικό κείμενο όμως είναι ο Κανονισμός (ΕΚ) 37/2005, για την παρακολούθηση θερμοκρασιών στα μέσα μεταφοράς και αποθήκευσης ταχέως κατεψυγμένων τροφίμων. Είναι κανονισμός, δηλαδή εφαρμόζεται άμεσα στην Ελλάδα χωρίς να χρειάζεται ελληνική πράξη. Λέει τρία πράγματα:
- Τα μέσα μεταφοράς και οι εγκαταστάσεις αποθήκευσης εφοδιάζονται με κατάλληλα καταγραφικά όργανα, που μετρούν σε συχνά και τακτά διαστήματα τη θερμοκρασία του αέρα (άρθρο 2 παρ. 1).
- Τα όργανα «shall comply with EN 12830, EN 13485 and EN 13486 standards», και κρατάτε τα έγγραφα που αποδεικνύουν τη συμμόρφωση (άρθρο 2 παρ. 2).
- Οι καταγραφές «shall be dated and stored by the food operator for a period of at least one year», ή περισσότερο ανάλογα με τη φύση και τη διάρκεια ζωής του τροφίμου (άρθρο 2 παρ. 3).
Υπάρχουν δύο εξαιρέσεις. Στα ψυγεία προθήκης του λιανικού και στην τοπική διανομή αρκεί ένα ευδιάκριτο θερμόμετρο. Και η αρμόδια αρχή μπορεί να επιτρέψει το ίδιο για ψυκτικές εγκαταστάσεις «of less than 10 m³» που φυλάσσουν απόθεμα σε λιανικά καταστήματα. Αυτό το όριο των δέκα κυβικών είναι η γραμμή που χωρίζει δύο εντελώς διαφορετικές υποχρεώσεις.
Ο Οδηγός Υγιεινής Νο 9 του ΕΦΕΤ λέει το ίδιο στα ελληνικά, και προσθέτει τον χρόνο διακρίβωσης: «Αποθήκες μεγαλύτερες των 10κ.μ. θα πρέπει να είναι εξοπλισμένες με αυτόματα καταγραφικά», τα καταγραφικά μπαίνουν «σε αντιπροσωπευτικά σημεία», και «Τα όργανα θα πρέπει να διακριβώνονται τουλάχιστον μια φορά το χρόνο».
Τι κερδίζουμε
Κερδίζετε την απόδειξη. Στο σύστημα HACCP, ο ψυκτικός θάλαμος είναι κρίσιμο σημείο ελέγχου επειδή το όριο χρόνου και θερμοκρασίας είναι μετρήσιμο και επειδή η απώλεια ελέγχου φαίνεται μόνο αν παρακολουθείτε. Η τέταρτη αρχή του Codex Alimentarius ζητά τα έντυπα παρακολούθησης να υπογράφονται από αυτόν που μετρά και από τον υπεύθυνο που ελέγχει. Με άλλα λόγια, θερμοκρασία που δεν καταγράφηκε δεν είναι παρακολουθούμενο κρίσιμο σημείο.
Κερδίζετε και χρόνο αντίδρασης. Ένα καταγραφικό με συναγερμό στέλνει μήνυμα όταν ο θάλαμος βγει από τα όρια, όχι τη Δευτέρα το πρωί που θα ανοίξετε την πόρτα.
Και γλιτώνετε την τριβή με τον έλεγχο. Ο Οδηγός Επιθεώρησης HACCP του ΕΦΕΤ ζητά συγκεκριμένα πράγματα: ότι «Ο εξοπλισμός παρακολούθησης είναι διαθέσιμος, κατάλληλος, αξιόπιστος», ότι «Τα έντυπα παρακολούθησης είναι υπογεγραμμένα, ακριβή, ολοκληρωμένα», γραπτές οδηγίες για διορθωτικές ενέργειες, και αρχεία διακρίβωσης του εξοπλισμού. Αυτά ή τα έχετε ή δεν τα έχετε.
Ένα παράδειγμα
Ένα κατάστημα με δύο καταψύκτες θαλάμου, ίδιο εμπόρευμα, ίδιο συμπιεστή, ίδια ηλικία. Ο πρώτος είναι πίσω από τον πάγκο και έχει ωφέλιμο όγκο 9 κυβικά. Ο δεύτερος είναι στο πίσω δωμάτιο και έχει 12. Ο πρώτος μπαίνει στην εξαίρεση του άρθρου 3 παρ. 2 του Κανονισμού 37/2005, κάτω από τα 10 κυβικά, οπότε η αρμόδια αρχή μπορεί να δεχθεί ένα ευδιάκριτο θερμόμετρο και τίποτα άλλο. Ο δεύτερος είναι πάνω και από το όριο του Κανονισμού και από το όριο του Οδηγού Υγιεινής Νο 9 του ΕΦΕΤ, οπότε θέλει αυτόματο καταγραφικό που πληροί τα EN 12830, EN 13485 και EN 13486, με καταγραφές που φέρουν ημερομηνία και κρατούνται τουλάχιστον έναν χρόνο, και με ετήσια διακρίβωση. Έρχεται τώρα μια βλάβη Παρασκευή βράδυ, που την αντιλαμβάνεστε Δευτέρα πρωί. Στον δεύτερο θάλαμο έχετε περίπου εξήντα ώρες καταγραφής με ημερομηνία, που θα είναι ακόμα διαθέσιμες σε ελεγκτή δώδεκα μήνες μετά, και που ενεργοποιούν τη γραπτή διορθωτική ενέργεια. Στον πρώτο έχετε μία ένδειξη θερμομέτρου, αυτή που διαβάσατε τη Δευτέρα, και μηδέν αποθηκευμένο στοιχείο: δεν μπορείτε ούτε να αποδείξετε ότι το προϊόν έμεινε εντός ορίων ούτε ότι παρακολουθούσατε το κρίσιμο σημείο. Τρία κυβικά μέτρα χωρίζουν το να μπορείτε να αποδείξετε τι έγινε από το να το συζητάτε.
Πηγές: EN 12830:2018, EN 13485:2023 και EN 13486:2023, όπως υιοθετήθηκαν ως ΕΛΟΤ EN 12830 Ε2 και ΕΛΟΤ EN 13486:2025· Κανονισμός (ΕΚ) 852/2004, άρθρο 5 και Παράρτημα II, Κεφάλαια I, IV και IX· Κανονισμός (ΕΚ) 853/2004, Παράρτημα III, Τμήματα I, II και V· Κανονισμός (ΕΚ) 37/2005, άρθρα 1 έως 5· ΕΦΕΤ, «Οδηγός Υγιεινής Νο 9», Μέρος 3, σ. 22-23· ΕΦΕΤ, «Οδηγός Επιθεώρησης HACCP», 2010, σ. 7, 8, 10, 13 και 16· Codex Alimentarius, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003, παράγραφος 5.2.1 και Παράρτημα, αρχές 1 έως 7.
Δείτε επίσης τη σελίδα μας για την καταγραφή θερμοκρασίας.